Carnicerías sin carne

La primera carnicería vegana de Reino Unido abrió las puertas el pasado noviembre arrasando en su primer día. ¿Qué es una carnicería vegana? ¿Existen en España?

A priori, pensar en una carnicería sin carne resulta paradójico. Pero todo sea para ponérselo fácil a nuestros cerebros: en una carnicería vegana encontrarás productos elaborados a base de plantas que son similares -en cuanto a sabor, apariencia y textura- a los que encuentras en una carnicería tradicional.

El pasado 1 de noviembre, coincidiendo con el Día Mundial del Veganismo, Ruth (Rudy) Mumma y Mathew Foster subieron la persiana de Rudy’s Vegan Butcher, situada en Islington, al norte de Londres, cosechando un éxito abrumador. Antes de abrir el comercio, ya había formada una larga cola en la calle: en solo 5 horas se vendieron todas las existencias. Diez días más tarde también se agotó el stock de la tienda online.

¿Qué ofrecen? Versiones veganas de cerdo desmenuzado, beicon, rollos rellenos de pavo, huevos revueltos, albóndigas, chili, pastrami, paté, costillas y embutidos, entre otros productos. Los propietarios son conocidos en la ciudad inglesa, puesto que la carnicería es una extensión de su popular restaurante Rudy’s Dirty Vegan Diner, situado también en Londres, en el Stable Market de Camden.

El número de veganos se ha cuadriplicado en Gran Bretaña entre 2014 y 2019, según datos de The Vegan Society. En 2019, había 600.000 personas veganas -representa el 1,16% de la población-, 276.000 en 2016 -0,46%-, y 150.000 en 2014 -0,25%-.

Las ‘carnicerías’ veganas en España

¿Es el concepto de carnicería vegana algo novedoso? No lo es en absoluto para Piluca Cervera, la propietaria de Green Meat Carniceria Vegetariana, quien hace 7 años abrió en San Sebastián la que considera “la primera carnicería vegetariana de España”. Por vegetariana, nos explica Piluca, se entiende que son productos de origen vegetal y por tanto aptos para veganos. Porque para ella, y muchos más, ser vegano es más que llevar una dieta vegetariana, y de ahí viene el matiz.

“Abrí porque era vegana, tenía un hijo que también lo era y teníamos muchísimos problemas para encontrar alimentos aptos para nosotros. Sabía que en otros países existía este tipo de comercios, así que me puse a buscar información, dejé mi trabajo y empecé con mi ‘activismo de fogones`”.

Al principio, Piluca encontró el apoyo de las personas veganas de la zona. “Me moví mucho, me dediqué a traer productos a granel y a ir a los restaurantes ofreciendo opciones para veganizar sus platos. Intento que los restaurantes no veganos tengan también opciones para acercar el veganismo al público general”, añade.

Tras pasar por otras dos ubicaciones, ahora la carnicera sin carne de Piluca -de 200 metros cuadrados distribuidos en dos plantas- se encuentra en el moderno barrio de Gros. “Ofrecemos sustitutos de la carne, embutidos, y pescado a granel, sin plásticos ni envases. Los alimentos están ya cortados y ordenados en cubetas para que la gente seleccione lo que más le gusta”, afirma.

“Tienen mucho éxito la Beyond Burger, los diferentes tipos de no pollo y los productos de Daiya y de Linda MCcartney. También vendemos bastantes productos tipo asados, filetes, San Jacobos, morcilla, chorizos, salmón, foie gras, etc”. Antes de la irrupción de la COVID-19, se podían degustar los productos in situ. Además, los jueves tocaba ‘pincho-pote’ vegano -pincho y bebida por 2,5€- y para las fiestas se ofrecían los mismos productos típicos veganizados: por ejemplo, si para Santo Tomás la tradición es comerse un bocadillo de chistorra, Piluca ofrecía bocadillos de chistorra vegana para que los veganos también pudieran festejar.

De San Sebastián nos vamos a Badalona, en Barcelona. Porque en un lugar tan hostil para los veganos como un mercado municipal, hace dos años, David y Agustina, hijo y madre, abrieron Vegans Badalona. “La reacción de la gente fue muy buena, con mucha curiosidad, y como yo antes estaba en otra tienda las clientas se paraban a verme y a cogerme algo, iba muy poco a poco”, nos explica David.

La tienda de al lado de la que habla David es la de Agustina. “Yo soy el lado oscuro”, nos dice, ya que se trata de una pollería y charcutería. “Mi hijo estuvo trabajando unos años conmigo y no podía… Quería montar justamente lo mismo, pero sin carne. Como no podía alquilar la tienda porque era joven, le ayudé yo a hacerlo”.

Hoy David vende en la parada número 70 del Mercado de la Salud una amplia oferta de productos a granel -seis tipos de hamburguesas vegetales y versiones veganas de salchichas, pollo, ternera, merluza y gambas, entre otros- y comidas preparadas creadas y elaboradas por él mismo en el obrador que tiene justo debajo del mercado -son las que más éxito tienen, según nos dice-. Así, encontramos pinchos morunos de soja texturizada, legumbretas, muslitos de pollo elaborados con gluten, remolacha y especias, y mucho más. ¿Has visto alguna vez cortar embutido vegano en una cortadora de fiambre? Aquí lo verás.

“No es todo tan bonito ni tan fácil…  Ha sido muy duro. David empezó hace tres años y necesitó siete meses para abrir. Tengo un negocio al lado y nunca he tenido tantos problemas como ha tenido él. Ahora la gente ya lo entiende y el Ayuntamiento también”, sentencia Agustina.

El mercado de la carne

La industria cárnica tiene un gran peso en nuestro país: es el cuarto sector industrial por detrás de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. La producción representa una cifra de negocio de 26.882 millones de euros, el 22,6% de todo el sector alimentario español, una cifra que representa el 2,24% del PIB español, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE).  

España es uno de los países de la Unión Europea que más carne consume, pero la tendencia va a la baja. Según el Informe del Consumo Alimentario en España en 2019, el consumo de este producto se ha reducido en los últimos años: entre 2012 y 2019 ha caído un 14,3%. En 2019, el consumo per cápita fue de 45,2 kilos, con una disminución de un 2,4% con respecto al 2018.

Las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los riegos cancerígenos de la carne roja y los mensajes de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y la Comisión Europea que abogan por la reducción del consumo de carne han hecho mella en la población. Se suman las denuncian de ecologista y animalistas sobre las consecuencias de la industria cárnica para el medio ambiente y los animales.

Cada vez más personas cambian sus hábitos de consumo y optan por dietas vegetarianas o flexitarianas. Estos consumidores representan el 10% de la población, según la última encuesta de 2019 The Green Revolution, de la consultora Lantern.

Muchas empresas cárnicas no han querido quedarse fuera de este mercado en crecimiento y han aprovechado para desarrollar y comercializar sustitutos cárnicos. Al mismo tiempo, tratan de salvar el lucrativo negocio de la carne poniendo obstáculos a la expansión de productos alternativos con batallas legales en torno a los nombres que se utilizan para designar los productos de origen vegetal como vimos en octubre en el Parlamento Europeo.

Este artículo ha sido publicado en la revista Bueno y Vegano

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