Dieta sin remordimientos

Algunos alimentos para veganos tratan de imitar la forma y sabores de los productos cárnicos / Foto: Josep Cano

El estilo de vida vegano trata de lograr un equilibrio nutricional sin aportaciones de origen animal por consideraciones éticas
[Foto: Josep Cano]

 

 

“Llegó un momento en el que no pude sostener más la contradicción que me generaba seguir acariciando a mis perros y comiéndome a las vacas. No podía vivir más con eso”, explica el coordinador de la Asociación Animalista Libera, Leonardo Anselmi. Amar a perros y gatos y comerse a cerdos y vacas es algo común en el mundo occidental: se trata de una convención cultural que nos han transmitido desde pequeños.

“Si los hindúes detestan la carne de vacuno, los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con sólo pensar en un estofado de perro, podemos estar seguros de que en la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria”, escribió el antropólogo estadounidense Marvin Harris en su libro Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura,

“Consideramos que hay un dilema moral en la ganadería: los animales son seres que sienten y sufren. Y desde el año pasado, según la Universidad de Cambridge, sabemos que también tienen conciencia. No son cosas, son alguien. La ganadería es una forma de cosificarlos y maltratarlos, y eso no habla bien de nosotros como especie”, defiende Anselmi, quien, hace siete años, rompió con la tradición gastronómica, cambió su modo de vivir y se sumó al veganismo, que se define como un movimiento antiespecista (es decir, que se opone a la discriminación por razón de la especie) con una cosmovisión sensocentrista (que cree que todo ser con capacidad de sentir merece una consideración moral).

El término inglés vegan (en castellano, vegano), acuñado en 1944 por Elsie Shrigley y Donald Watson –quien después fundaría la Vegan Society–, define a todas aquellas personas que no consumen ni usan ningún tipo de producto de origen animal o probado en ellos. Y que tampoco participan en actividades que implican el uso como espectáculo de animales no humanos –como los zoos o algunos circos– ni los compran.

“Desde nuestra forma de ver el mundo y el activismo entendemos que el veganismo es una postura política. Estamos en contra de todo tipo de explotación e intentamos que toda reivindicación de carácter moral sea traducida a un ideario, porque los cambios individuales, como hacerse vegano, son muy importantes, pero hacen falta cambios sociales, como una reconversión del sector ganadero a medio plazo porque es insostenible y está acabando con nuestro planeta”, argumenta el coordinador de Libera.

Según datos de la FAO, en 2010, fueron sacrificados más de 62.000 millones de animales para consumo humano, sin contar a los peces y otros seres marinos. Los expertos prevén que la producción mundial de carne se duplicará en 2050, pasando de las 229 millones de toneladas de 1999 a 465 millones de toneladas. La producción de leche pasará de 580 a 1.043 millones de toneladas como consecuencia del crecimiento demográfico, del auge de las clases medias en los países en desarrollo y la transformación de las preferencias alimentarias. Los productos de la ganadería suministran un tercio del consumo mundial de proteínas.

Gran consumo de agua

El sector pecuario tiene también un gran impacto ambiental. La producción ganadera mundial ocupa el 70% de las tierras cultivables y el 30% de la superficie emergida del planeta y emplea anualmente unos 77 millones de toneladas de proteínas vegetales para producir 58 millones de proteínas de origen animal. Y, además, consume agua en una cantidad de cinco a 10 veces mayor que la agricultura. “Un ser humano promedio podría vivir entre ocho y nueve meses de la carne de una vaca, pero si se comiese todo el grano que la vaca ingirió podría vivir casi 10 años”, ejemplifica Anselmi.

La producción de carne contribuye al cambio climático, la contaminación atmosférica, la degradación de la tierra, del suelo y del agua, y la pérdida de la biodiversidad, explica la FAO en su informe La larga sombra del ganado. Un estudio reciente de la citada organización concluye que, en total, las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) asociadas a las cadenas productivas de la ganadería ascienden a 7,1 gigatoneladas (Gt) de dióxido de carbono equivalente por año, lo que supone el 14,5% de todas las emisiones de origen humano. La cifra se eleva al 51% si se toma como fuente el estudio Livestock and Climate Change (Ganado y cambio climático) del Worldwatch Institute.

A día de hoy, no hay estudios científicos que prueben que la dieta vegana o vegetariana estricta sea perjudicial para la salud humana, si bien en lo que coinciden todas las asociaciones de nutricionistas es en la necesidad de tenerla bien planificada y tomar suplementos de las vitaminas que no se puedan obtener directamente de los alimentos porque no ingerir carne, pescado, leche, huevos ni miel puede provocar carencia de hierro, calcio y vitaminas D y B12.

En esta línea, en 2009, la Asociación Americana de Dietética reafirmó su postura: “Las dietas vegetarianas apropiadamente planeadas, incluyendo las totalmente vegetarianas o veganas, son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden aportar beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades. Son apropiadas durante todas las etapas del ciclo vital, incluyendo embarazo, lactancia, infancia, niñez y adolescencia, y para atletas.” Esta posición es compartida por la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas y algunos organismos públicos como la Generalitat de Cataluña y la Junta de Andalucía.

Lejos de la idea que puede tener mucha gente, una dieta vegana puede ser muy variada. Al cruzar la puerta de la tienda Ecocentre, situada en Barcelona, se descubre la gran diversidad de productos que pueden enriquecer los platos de los vegetarianos estrictos.

Ferran Mateo abrió éste supermercado vegano, el primero de la capital catalana, hace tres años con la idea de proporcionar al movimiento animalista un lugar en el que compartir conocimiento sobre la temática. Además de la tienda, cuenta con una biblioteca, despachos y una sala de actos.

En Ecocentre se pueden encontrar desde productos vegetales que imitan a los sabores tradicionales de hamburguesas, bistecs, albóndigas, salchichas y atún hasta sustitutos del huevo y helados elaborados de soja o arroz. Asimismo, ofrecen piensos 100% vegetarianos para gatos y perros, productos de limpieza y cosméticos ecológicos que no han sido experimentados en animales, ropa reivindicativa de los valores veganos y zapatos hechos, en su mayoría, con micro-fibra de lorica, un material de procedencia totalmente vegetal.

Ausencia de subvenciones

“Los productos más demandados son los quesos, los embutidos y los pasteles de Lujuria Vegana”, explica la encargada del comercio, Helena Escoda, quien destaca que los alimentos que venden son aptos no sólo para veganos sino también para personas con alergias, intolerancias y con trastornos metabólicos.

Los artículos veganos son más caros porque los comercializan empresas más pequeñas, tienen menos demanda y no reciben subvenciones como el sector pecuario, argumenta Escoda. En la misma línea, Anselmi explica que la industria ganadera “está siendo el principal bastión del capital financiero: básicamente el 80% del producto de la carne en general está fuertemente intervenido por las políticas agrarias, lo que significa que hay una disociación entre la oferta y la demanda”.

Según denuncia el político del Partido de Izquierdas sueco Jens Holm en su informe La industria ganadera y el clima: la UE empeora lo malo: “Dentro de la Política Agrícola Común (PAC) existe cierto número de ayudas al sector ganadero. Gran parte de estas ayudas están dirigidas a cultivos, incluyendo las cosechas para forraje, pero otra gran parte del apoyo está destinado específicamente a los productos animales”.

A pesar de las dificultades, la oferta de productos veganos ha aumentado en los últimos años. “El sector ha evolucionado muy rápido. Si ahora ya estamos así, en cinco años esto será mucho mejor… Hay un futuro muy esperanzador”, reflexiona Escoda con brillo en los ojos. Mientras, el teléfono no para de sonar y hay un continuo trasiego de clientes: algunos curiosos y otros habituales como Melcior que, con 89 años, habla con orgullo de su vida como vegetariano.

Sin embargo, a pesar de la adhesión cada vez mayor al veganismo, esta opción sigue siendo muy minoritaria. En 2011, una encuesta realizada por el Vegetarian Resource Group (VRG) en EEUU señalaba que un 2% de los estadounidenses decían ser vegetarianos mientras que el 3% se declaraban veganos. Alemania cuenta con más de 40 restaurantes de cocina vegetariana y unos 600.000 veganos confesos. En España, un estudio realizado en 2006 por nutricionistas de la Unión Vegetariana Española cifró el número de vegetarianos (entre los que algunos consumen huevos o lácteos) en un 0,8% de la población (unas 368.000 personas) y se estima que la décima parte de ellos podrían ser veganos (que no ingieren ningún alimento de origen animal). Pero un 40% de los habitantes de India, segundo país más poblado del globo, prescinden de alimentos animales.

“El statu quo tiene una resistencia al cambio. Y creo que las dietas vegetarianas no han sido una alternativa lo suficientemente tentadora”, admite Anselmi. Y agrega: “Yo personalmente pienso que la alternativa probablemente esté en las carnes cultivadas, que no sólo servirán para ayudar a los animales y tener un mejor comportamiento ético con ellos sino también con otros seres humanos que están pasando hambre y para dejar de cargarnos el planeta”.

Pasteles sin grasas animales

En la pastelería La Estrella, en el centro de Barcelona, se conjuga tradición con innovación. Las tartas de toda la vida –las que llevan productos lácteos, huevos y mantecas– conviven con dulces artesanos 100% vegetales. “Lujuria Vegana aporta el lado gratificante al movimiento animalista, la sonrisa, el gusto, el paladar, la dulzura… Con la pastelería podemos de una manera muy dulce, salvar animales dando una alternativa muy buena”, reflexiona la directora general de la empresa, Rosa Avellaneda, quien hace dos años puso en marcha junto con el chef Toni Rodríguez la idea de pastelería vegana. Ambos se habían conocido haciendo activismo por los animales.

Los dulces de Toni Rodríguez no tienen colesterol y son aptos para personas veganas, intolerantes a la lactosa, alérgicas al huevo y para aquellas que quieren consumir menos calorías. Además, en su carta destaca el coulant, un postre sin gluten. Pero el pastel más vendido es el Carrot Cake, hecho a base de zanahoria.

La pequeña compañía está en expansión tanto nacional como internacional. “El negocio ha ido creciendo pero en España va muy lento. La aceptación que vamos a tener en el Reino Unido, Alemania y en los países nórdicos es mucho mejor”, afirma el director comercial, Francisco Moya. Así que no será de extrañar si en dos meses las tartas de Rodríguez se pueden degustar en restaurantes de Londres. Además, próximamente tienen previsto abrir un punto de venta oficial en Barcelona –hasta ahora, distribuyen el producto en algunas tiendas como la pastelería La Estrella y Ecocentre, y en restaurantes–.

De esta forma, la pastelería vegana se va haciendo un hueco en los más exquisitos paladares puesto que no tiene nada que envidiar a los dulces que tienen productos de origen animal. Es posible deleitarse con un buen tiramisú que sin contener huevos ni queso mascarpone mantiene el sabor del tradicional. “La pastelería 100% vegetal es el futuro”, sentencia Moya.  | C.F.

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La B12, una vitamina esencial
La vitamina B12 o cianocobalamina es muy importante para el metabolismo. Una ingestión insuficiente de la misma puede provocar anemia y deterioro del sistema nervioso. Es producida por los microorganismos que viven en simbiosis en las raíces de las plantas, pero en el mundo occidental no llega a nuestros organismos por vía vegetal debido al uso de sustancias químicas en la agricultura y a nuestro concepto de higiene.
Suele llegar al ser humano mediante el consumo de animales que, o bien la han adquirido al comer hierba de la tierra o más frecuentemente la han adquirido mediante suplementos, puesto que la mayor parte de la carne proviene de granjas industriales donde los animales no tienen contacto con el entorno natural. Así pues, la mejor manera de satisfacer las necesidades de vitamina B12 es consumir huevos, leche, carne, vísceras y marisco o tomar también suplementos.

“El hecho de que los veganos –el autor antropólogo Marvin Harris se refiere a los vegetarianos estrictos de la India– no suelan padecer de insuficiencia de B12 se debe exclusivamente a que los alimentos vegetales de su dieta están contaminados por residuos de insectos o por ciertas bacterias asimiladoras del cobalto. Esto explica por qué entre los veganos indios de religión hindú emigrados a Inglaterra se observa un aumento de la incidencia de anemia perniciosa. En Inglaterra, el uso de pesticidas y el lavado enérgico de frutas y verduras elimina completamente su aporte de B12”, escribió el antropólogo Marvin Harris en su libro Bueno para comer: Enigmas de alimentación y cultura.

Para los veganos, como expone la Unión Vegetariana Española, las únicas fuentes fiables de B12 son los alimentos enriquecidos con ella (como ciertas leches vegetales, ciertos productos de soja y algunos cereales para desayuno) y los suplementos. “Sólo estos productos son capaces de sustentar una salud óptima, por tanto es muy importante que los vegetarianos estrictos se aseguren de obtener una ingestión adecuada de dicha vitamina”, sentencian desde la entidad. | C.F.

(Publicado el 1 de octubre de 2013 en EcoAvant.com)

 

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